RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES

FÓSFORO Y DIETA

La relación entre la ingesta diaria de fósforo y su contribución en el desenlace del paciente con  diagnóstico de ERC merece una atención especial.

En la práctica clínica, lograr limitar el aporte al rango recomendado resulta complicado, ya que gran parte del P contenido en los alimentos se encuentra unido a proteínas, cuyo requerimiento se encuentra incrementado en pacientes con tratamiento renal sustitutivo (TRS), de tal forma que un mayor consumo de proteínas condiciona una mayor ingesta de P.

La evaluación de la ingesta de fósforo en la dieta es un reto para el clínico debido tanto a las limitaciones para su cuantificación en los alimentos como al creciente uso de aditivos fuente de fósforo inorgánico a nivel mundial.

Los fosfatos en la dieta aparecen bajo dos formas: fósforo orgánico e inorgánico.

FÓSFORO ORGÁNICO

Se encuentra en los alimentos ricos en proteínas, tanto de origen animal como vegetal.

El fósforo orgánico es hidrolizado en el tracto intestinal y posteriormente se absorbe como fósforo inorgánico. Solo del 30 al 60 % del fósforo orgánico es absorbido y su fuente principal son las carnes de mamíferos, aves, pescados, huevos y lácteos. El fósforo orgánico de origen vegetal es abundante en semillas, frutos secos y legumbres.

FÓSFORO INORGÁNICO

Se utiliza principalmente como aditivo en los alimentos.

Son fuentes comunes de fósforo inorgánico las bebidas, comidas congeladas, cereales para el desayuno, quesos procesados y para untar, productos instantáneos, comidas precocinadas, salchichas, galletas y otros.

El fósforo inorgánico no está unido a las proteínas, sino que se presenta en forma de sales (polifosfatos, ácido fosfórico) rápidamente disociables, por lo que fácilmente se absorben en el tracto intestinal. Entre el 90 y el 100 % del fósforo inorgánico se absorbe a nivel intestinal, a diferencia del 40-60 % del fósforo orgánico presente en los alimentos.

En este sentido, las estrategias de educación en pacientes con ERC tienen resultados terapéuticos, tal y como lo evidenció un estudio en pacientes con ERC en estadios avanzados a los que se controló el consumo de aditivos alimentarios ricos en fósforo. El estudio reveló que se lograron mejoras significativas en los niveles de fósforo sérico (hasta 0,6 mg/dL).

En la siguiente tabla se mencionan algunos de los aditivos fosfóricos con su respectiva codificación según la normativa establecida en la Unión Europea.

 

Aditivos fosfóricos.
Los más importantes: fosfatos y derivados

PIRÁMIDE DEL FÓSFORO

La pirámide del fósforo es una iniciativa de un grupo de investigadores italianos publicada en el 2015 (D’Alessandro C, 2015) fundamentada en bases nutricionales y literatura existente sobre el contenido de fósforo, la biodisponibilidad y el procesamiento de los alimentos.

El objetivo es informar a los pacientes, de una forma sencilla, acerca de los alimentos no permitidos por su alto contenido en fosfatos, así como de aquellos adecuados para su estado de salud.

La pirámide consta de siete niveles, en los que los alimentos se disponen de acuerdo con el contenido de fósforo, la relación fósforo/proteína y la biodisponibilidad de fósforo de acuerdo con el grupo de alimentos. La distribución de alimentos en los distintos niveles apoya la elección, sin necesidad de memorizar el contenido de fósforo de cada alimento.

Cada nivel tiene un color según la frecuencia de ingesta recomendada, la cual varía entre “sin restricciones” y “evitar”.

Adaptado de D’Alessandro C et al 2015.

Más información

NIVEL 1: Alimentos con muy bajo contenido de fósforo (azúcar, aceite de oliva, alimentos libres de proteínas) o muy bajo en fósforo biodisponible (frutas y verduras). También incluye la clara de huevo que tiene un fósforo extremadamente favorable a la proporción de proteínas, al ser una fuente de proteínas de alto valor biológico y sin colesterol.

Estos alimentos no presentan restricciones de ingesta.

Sin embargo, durante el asesoramiento se deben tener consideraciones y advertencias especiales:

  • Pacientes con diabetes: deben evitar el azúcar y no exceder el consumo de frutas.
  • Pacientes con sobrepeso u obesidad: deben reducir el azúcar, aceite de oliva, grasas vegetales y el consumo de mantequilla.
  • Pacientes en diálisis: deben limitar el consumo de frutas y verduras para evitar la ingesta excesiva de potasio.
  • Por último, el uso de productos libres de proteínas está dirigido a pacientes con ERC sin terapia dialítica, quienes necesitan la restricción de proteínas, pero un alto consumo de energía.

 

NIVEL 2: Incluye principalmente alimentos vegetales, ricos en fósforo, pero principalmente como fitato, por lo tanto, con menor absorción intestinal.

 

NIVEL 3: Alimentos de origen animal y leche y sus derivados, con baja relación fosfato/proteína.

 

NIVEL 4: Alimentos con contenido de fósforo superiores a la proporción de proteína.

 

NIVEL 5: Alimentos con alto contenido de fósforo.

 

NIVELES 6 Y 7: En la parte superior de la pirámide, el sexto y séptimo nivel, incluye alimentos con aditivos con alto contenido de fósforo que se deben evitar tanto como sea posible.

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La ebullición se posiciona como el mejor método para reducir el contenido de fósforo. Este proceso provoca la desmineralización de los alimentos, reduciendo así el contenido de algunos minerales, como fósforo, sodio, potasio y calcio, tanto en vegetales como en productos derivados de animales.

Después de la ebullición, se ha reportado una reducción de fósforo del:

  • 51 % para las verduras.
  • 48 % para las legumbres.
  • 38 % para la carne.

REFERENCIAS

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